Pan de calabaza
4 de junio de 2025
Crema de calabaza al aroma de menta
4 de junio de 2025Torrija de zanahoria, calabaza y vainilla
Raciones
1
Tiempo preparación
180 min
Tiempo cocinado
60 min
Dificultad
Difícil
El reconocido chef con 12 estrellas Michelin, Martín Berasategui, reinventa la receta tradicional de la torrija para dotarla de nuevos sabores y esencias con la calabaza como ingrediente estrella.
Ingredientes para el brioche
- 1 kg. de harina.
- 20 g de sal.
- 100 g de azúcar.
- 50 g de levadura prensada.
- 14 huevos.
- 600 g de mantequilla.
Ingredientes para el baño
- 200 ml. de zumo licuado de zanahoria.
- 200 ml. de nata.
- 1 vainilla.
- 100 g de yema.
Ingredientes para el franchipán
- 100 g de mantequilla blanda.
- 140 g de azúcar en polvo.
- 160 g de harina de almendras.
- 100 g de yema de huevo.
- 80 ml. de zumo licuado de zanahoria
Ingredientes para el granizado de zanahoria
- 500 ml. de zumo licuado de zanahoria.
- 1 g de cola pescado remojada en agua.
- 40 g de azúcar.
- 3 g de sal.
Preparación
Metemos en la cuba de una amasadora la harina con la levadura desmenuzada, la sal y el azúcar y mezclamos con el gancho. Entonces, añadir la mantequilla blanda y los huevos de dos en dos, para ir integrándolos en la masa de a pocos. Metemos la mezcla boleada en un molde previamente untado de mantequilla y espolvoreado con harina y lo cocemos al vapor a pasta choux. Metemos la mezcla en un molde encamisado con papel y lo cocemos al vapor a 100ºc., durante 45 mn. aprox. Si nuestro horno no tiene función de vapor, podemos colocar bajo la rejilla una bandeja con agua. Una vez horneado, dejarlo enfriar y desmoldarlo, cortándolo en lingotes de 3×8 cm. aprox.
Acabado y presentación
- Remojamos los rectángulos de pan de brioche en el baño durante unos 10 mn., dándoles vueltas delicadamente para que se empapen bien. Las escurrimos, las pasamos ligeramente por azúcar y las doramos en una sartén antiadherente con una nuez de mantequilla, por todas sus caras, dejando que se doren bien. Si es necesario, añadimos más mantequilla en el transcurso de la cocción para que se tuesten bien.
- Las escurrimos, las colocamos en una bandeja y las cubrimos con la masa de franchipán espolvoreada de azúcar, para que con la llama de un soplete caramelice la superficie. Si no tenemos un soplete, podemos hacerlo con un quemador eléctrico.
- Las colocamos en el plato y las servimos con un helado al gusto y el granizado de zanahoria, que obtendremos con las púas de un tenedor, rascando la superficie. Listo.
En los últimos años la calabaza ha ido ganando presencia en las recetas de los chefs más prestigiosos del mundo por su versatilidad, facilidad de uso, sabor y beneficios.