Torrija de zanahoria, calabaza y vainilla

1 raciones

180 mins

60 mins

Difícil

RECETAS CON KLABAZA

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El reconocido chef con 12 estrellas Michelin, Martín Berasategui, reinventa la receta tradicional de la torrija para dotarla de nuevos sabores y esencias con la calabaza como ingrediente estrella.

PARA EL BRIOCHE

- 1 kg. de harina.

- 20 g de sal.

- 100 g de azúcar.

- 50 g de levadura prensada.

- 14 huevos.

- 600 g de mantequilla.

Metemos en la cuba de una amasadora la harina con la levadura desmenuzada, la sal y el azúcar y mezclamos con el gancho. Entonces, añadir la mantequilla blanda y los huevos de dos en dos, para ir integrándolos en la masa de a pocos. Metemos la mezcla boleada en un molde previamente untado de mantequilla y espolvoreado con harina y lo cocemos al vapor a pasta choux. Metemos la mezcla en un molde encamisado con papel y lo cocemos al vapor a 100ºc., durante 45 mn. aprox. Si nuestro horno no tiene función de vapor, podemos colocar bajo la rejilla una bandeja con agua. Una vez horneado, dejarlo enfriar y desmoldarlo, cortándolo en lingotes de 3×8 cm. aprox.

PARA EL BAÑO

- 200 ml. de zumo licuado de zanahoria.

- 200 ml. de nata.

- 1 vainilla.

- 100 g de yema.

Abrimos la vainilla en dos y rascamos los granos, colocándolos en un bol con el resto de ingredientes. Reservar en la nevera.

PARA EL FRANCHIPÁN

- 100 g de mantequilla blanda.

- 140 g de azúcar en polvo.

- 160 g de harina de almendras.

- 100 g de yema de huevo.

- 80 ml. de zumo licuado de zanahoria.

Mezclamos todos los ingredientes en un bol con unas varillas y reservamos la masa resultante bien cubierta en la nevera.

PARA EL GRANIZADO DE ZANAHORIA

- 500 ml. de zumo licuado de zanahoria.

- 1 g de cola pescado remojada en agua.

- 40 g de azúcar.

- 3 g de sal.

Calentar ligeramente en el microondas el zumo de zanahoria y disolver en él el azúcar y la gelatina remojada para que se disuelva, con ayuda de una varilla. Volcar la mezcla en una bandeja profunda y dejar que enfríe ligeramente en la nevera. Cubrirla con un papel filme y meterla en el congelador para que endurezca.

ACABADO Y PRESENTACIÓN

Remojamos los rectángulos de pan de brioche en el baño durante unos 10 mn., dándoles vueltas delicadamente para que se empapen bien. Las escurrimos, las pasamos ligeramente por azúcar y las doramos en una sartén antiadherente con una nuez de mantequilla, por todas sus caras, dejando que se doren bien. Si es necesario, añadimos más mantequilla en el transcurso de la cocción para que se tuesten bien.

Las escurrimos, las colocamos en una bandeja y las cubrimos con la masa de franchipán espolvoreada de azúcar, para que con la llama de un  soplete caramelice la superficie. Si no tenemos un soplete, podemos hacerlo con un quemador eléctrico.

Las colocamos en el plato y las servimos con un helado al gusto y el granizado de zanahoria, que obtendremos con las púas de un tenedor, rascando la superficie. Listo.

En los últimos años la calabaza ha ido ganando presencia en las recetas de los chefs más prestigiosos del mundo por su versatilidad, facilidad de uso, sabor y beneficios.

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